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Une méthode rapide pour la détermination du caractère “Brett” dans les vins

TOFALO Rosanna, SCHIRONE Maria, PERPETUINI Giorgia, CORSETTI Aldo, SUZZI Giovanna; Dipartimento Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Tera

L’industrie du vin nécessite des méthodes rapides pour la recherche et la quantification de levures que ce soit pour le contrôle de la fermentation que pour la détection de microorganismes de contamination. Souvent comme dans le cas du Brettanomyces bruxellensis, les microorganismes peuvent être trouvés viables mais non cultivables (VBNC) et donc la recherche peut résulter plus difficile avec les techniques microbiologiques traditionnelles. En présence de B. bruxellensis la manœuvre corrective doit être, cependant, rapide pour éviter des dommages économiques importants. Le but de ce travail a été d’optimiser la recherche de B. bruxellensis moyennant une technique de culture-indépendante quantitative, Real-time PCR (qPCR). La qPCR est une méthode rapide (moins de 5 heures) et sensible pour le pilotage et la quantification de la levure, en réussissant ainsi à détecter même les concentrations cellulaires faibles (10 UFC/mL). Un contrôle sévère du raisin/moût, que ce soit en phase de fermentation que de vieillissement, peut donc éviter les mauvaises surprises.
Publié le 27/03/2013
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