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Utilisation du chitosane pour contrôler l'oxydation des (+)-catéchines : hypothèse pour son usage dans les pratiques de vinification qui visent à réduire le dioxyde de soufre

Fabio Chinnici, Claudio Riponi ; Département des sciences agronomiques et alimentaires – Université de Bologne, Italie

Le chitosane est un additif utilisé dans l'industrie alimentaire grâce à ses activités antimicrobienne, de chélation et antioxydante prouvées. En 2011, l'UE a introduit le chitosane dans la liste d'additifs permis pour une utilisation dans les pratiques de vinification pour la stabilisation des protéines, le contrôle microbien et la réduction de contaminants et de métaux lourds. Toutefois, il existe, encore aujourd'hui, peu d'études sur la capacité antioxydante de cette molécule dans des matrices similaires au vin. 

Cette étude a testé l'efficacité du chitosane dans le contrôle de l'oxydation de la (+)-catéchine dans un vin blanc synthétique dans des conditions considérablement oxydatives, et l'a comparée à celle du dioxyde de soufre, du glutathion et de l'acide ascorbique. 

Sur la base des résultats obtenus, il est possible de proposer le chitosane en tant qu'additif potentiel capable de compléter ou de substituer le dioxyde de soufre dans les processus de vinification visant à réduire la teneur en sulfure des vins blancs. 

 

Publié le 26/04/2016
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