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Variabilité des niveaux de tyrosol, d'hydroxytyrosol et de tryptophol dans les vins Sangiovese produits par une seule souche de Saccharomyces cerevisiae

ROMBOLI Yuri , MANGANI Silvia, BUSCIONI Giacomo and VINCENZINI Massimo Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF), U

Il a été démontré que le tyrosol, l'hydroxytyrosol et le tryptophol ont plusieurs activités très bénéfiques pour la santé, grâce à leurs propriétés anticancéreuses, cardioprotectrices, antimicrobiennes et anti-radicalaires.
 
Le tyrosol et le tryptophol sont produits par les levures durant la fermentation alcoolique à partir du catabolisme des acides aminés tyrosine et tryptophane, respectivement, alors que l'hydroxytyrosol est produit par l'hydroxylation de son précurseur tyrosol.
 
Le tyrosol et le tryptophol sont décrits comme molécules associées au quorum sensing dans différentes espèces de levures. Ces alcools aromatiques permettent à S.cerevisiae de répondre aussi bien à la densité cellulaire qu'à l'état nutritionnel de l'environnement.
 
Ce travail visait à étudier les facteurs, en plus de la souche de levure, affectant l'accumulation de tyrosol, d'hydroxytyrosol et de tryptophol dans le vin.

Publié le 17/09/2015
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