Les copigments sont des substances incolores qui peuvent former des ensembles colorés avec des formes incolores d’anthocyanes. Par exemple, quand certains phénols sont ajoutés à un vin, ils peuvent s’associer avec des anthocyanes incolores et augmenter la couleur de ce vin. De plus, les copigments peuvent avoir un fort effet stabilisant de la couleur des anthocyanes. La réaction de co-pigmentation a d’abord été observée et étudiée en solution modèle. Durant la macération des vins rouges, la présence plus ou moins importante de ces pigments dans le raisin peut notablement influencer l’extraction des anthocyanes. Les copigments incluent une large gamme de composés très différents du point de vue structurel, tels que les flavonoïdes ou les non-flavonoïdes, les phénols, les acides aminés et les acides organique. L’objet de ce travail était d’étudier les effets de la copigmentation d’acide caféique et de catéchine sur des anthocyanes et la couleur des vins. Un moût additionné de 120 mg/L d’acide caféique ou de catéchine a été comparé avec un moût témoin sans addition (obtenu d’une variété rouge de Vitis vinifera Listan Negro). Les composés testés ont été ajoutés avant la fermentation sur le moût éraflé et foulé. Puis le vin a été vinifié traditionnellement. Différents paramètres ont été suivis tels que : le spectre d’absorption à 780 nm, les anthocyanes libres et totales, les pigments polymérisés et le contenu en phénols totaux. L’absorbance à 520 nm a montré une augmentation de 13 pourcentage de la couleur du vin, 10 jours après la fermentation. L’addition de catéchine a réduit cette augmentation en stoppant l’augmentation. Le traitement avec l’acide caféique a augmenté la couleur du vin de 60 pourcentage en moyenne. Ces valeurs ont changé avec le temps, les différences se réduisant. Ainsi, les échantillons avec l’acide caféique ont atteint une augmentation de la couleur du vin de 30 pourcentage après 90 jours et de 23 pourcentage après 210 jours. L’absorbance des échantillons additionnés de catéchine ont montré une diminution de la couleur de 8 pourcentage. L’effet de l’addition de catéchine après 90 jours a été une réduction de la couleur des vins. L’addition d’acide caféique a permis d’obtenir des vins, après 210 jours, avec des contenus en anthocyanes libres et totales plus élevé. De plus ces vins présentaient des niveaux supérieurs en pigments polymérisés. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet ENHANCEMENT OF RED WINE COLOUR BY PRE-FERMENTATION ADDITION OF COPIGMENTS, que vous pourrez retrouver dans le n°73 de Food Chemistry.