La HPLC avec détection de l’indice de réfraction a a été utilisée pour étudier la libération autolytique de polysaccharides issus des parois cellulaires de six souches de levure de Saccharomyces cerevisiae et de l’espèce de levure commerciale Saccharomyces uvarum dans un milieu modèle sur une période de 9 mois d’élevage sur lies. L’effet induit par l’ajout de B-glucanase a également été étudié. En présence de cette enzyme, l’autolyse était terminée en 2 à 3 semaines ; l’autolyse conventionnelle a eu quant à elle, besoin d’au moins 5 mois avant que la libération de grandes quantités de polysaccharides puisse être détectée.. Il a été néanmoins observé que le profil final des polysaccharides du milieu modèe obtenu par autolyse assistée avec des enzymes était différent de celui obtenu par autolyse conventionnelle ; il présentait en effet un plus grand nombre de fragments de plus faible poids moléculaire et un groupement plus important de tailles moléculaires dans les pics de HPLC/RID. L’nfluence sur le contenu en anthocyanes monomères de vins rouges commerciaux a été examinée par HPLC équipée d’un détecteur de zone photodiode. L’élevage sur lies sans ajout d’enzymes a semblé avoir un effect protecteur sur le contenu total en anthocyanes monomères, alors que l’utilisation de la B-glucanase a conduit à une réduction importante de leur concentration, probablement en raison d’une activité indésirable d’impuretés B-glucosidase. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (Lien vers site journal ci-contre). Titre original : Conventional and enzyme-assisted autolysis during ageing over lees in red wines: Influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content