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CONSOMMER DU VIN MEILLEUR POUR ETRE EN MEILLEURE SANTE : REALITE OU FICTION ?

Creina S. Stockley et Peter B. Høj, AGJWR Volume 11, Numéro 2, 2005

Cette première décennie du XXIème siècle voit les effets thérapeutiques probables d’une consommation régulière et modérée de vin faire l’objet d’une reconnaissance grandissante. Parmi ces effets, l’on trouve une réduction du risque de maladie cardiovasculaire et du nombre des décès qui y sont liés. Les maladies cardiovasculaires ont été responsables de 40 % des décès en Australie en 2000. La réduction du risque de maladie cardiovasculaire pour les consommateurs de vin est similaire à celle dont jouissent les consommateurs de fruits, de céréales et de légumes. Ces aliments, avec le vin, sont les composants principaux du régime méditerranéen. Les composants chimiques du vin qui sont considérés comme principalement responsables de cet effet thérapeutique sont l’éthanol ainsi que les composés phénoliques et leurs structures polyphénoliques. En effet, il a été observé qu’une consommation modérée de vin apporte des effets cardioprotecteurs à une alimentation déjà riche en phénols et contrecarre les effets nocifs que peut avoir un régime riche en matière grasse sur la coagulation sanguine, la fonction endothéliale et l’oxydation lipidique, qui contribuent au développement de maladies cardiovasculaires. Cet article analyse les facteurs viticoles et oenologiques qui ont une influence sur la concentration phénolique des raisins et du vin. La synthèse et l’accumulation des composés phénoliques dans les raisins dépendent essentiellement de facteurs variétaux dont l’expression est soumise à l’influence d’un ensemble de facteurs climatiques et viticoles tels que l’ensoleillement et la température au cours de la maturation, ainsi que la maturité du raisin au moment de la vendange. Alors que la concentration maximale possible de composés phénoliques dans un vin sera déterminée par la quantité présente dans les raisins de départ, les facteurs qui influencent l’extraction des composés phénoliques des pellicules et des pépins influencent principalement leur concentration dans le jus, le moût et le vin. Une fois que les raisins sont vendangés, leur concentration en composés phénoliques ne varie plus, mais l’efficacité de leur extraction, quant à elle, peut varier durant la vinification. Par conséquent, cet article explore également des techniques et des technologies innovantes qui augmentent la teneur phénolique du vin produit. Au mieux, la vinification peut seulement permettre l’extraction de 50 % de la totalité des composés phénoliques présents dans les raisins. Par conséquent, le contenu phénolique du vin produit ne peut être augmenté que par l’ajout dans le moût d’autres sources de composés phénoliques au cours de la fermentation. Une solution alternative consiste à ajouter après la fermentation un extrait de pépin de raisin au vin afin d’augmenter son contenu phénolique, car les composés phénoliques de l’extrait de pépin peuvent être facilement absorbés. Ce même extrait de pépin peut néanmoins être également ajouté à d’autres aliments tel que le yaourt. Il convient cependant de replacer la consommation régulière et modérée de vin dans un contexte où seront présents d’autres éléments et caractéristiques d’une alimentation et un style de vie sains. En effet, les consommateurs de vin présentent généralement moins de risque de développer une maladie cardiovasculaire que les consommateurs de bière ou de spiritueux, ce qui se traduit pour les buveurs de vin par une baisse du risque de maladie cardiovasculaire d’environ 25 % à 35 % par rapport aux consommateurs de bière et de spiritueux, respectivement. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral. Titre original: Better wine for better health: Fact or fiction? Cliquer ci-contre pour en savoir plus.
Publié le 06/07/2006
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