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Effet sensoriel de la réapparition de la levure résiduelle viable pendant la micro-oxygénation appliquée après la fermentation malolactique

M.P. Sáenz-Navajas, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Univ. de Zaragoza

Effet sensoriel de la réapparition de la levure résiduelle viable pendant la micro-oxygénation appliquée après la fermentation malolactique

La micro-oxygénation (Mox) appliquée après la fermentation malolactique (FML) vise à induire un vieillissement accéléré du vin afin d'anticiper sa mise sur le marché.

Dans des conditions idéales, tout l'oxygène réagit essentiellement avec le SO2, ce qui donne un rapport stoechiométrique de 4:1. Cependant, en conditions réelles, les vins ne respectent pas toujours ce rapport.

Une hypothèse est qu'après la FML, il y a encore quelques microorganismes inactifs mais biologiquement actifs qui peuvent se développer pendant le Mox, et utiliser cet oxygène pour augmenter la production d'acétaldéhyde.

Les objectifs de cette étude étaient d'étudier : 

1. l'effet de la filtration stérile et de la teneur en SO2 sur l'oxygène dissous et la croissance des levures pendant le traitement Mox, et

2. l'effet du développement de la levure sur la couleur, l'acétaldéhyde, les pigments dérivés des anthocyanes, les tanins, les caractéristiques sensorielles et les classifications hédoniques.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors du  “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, Espagne, 7-9 novembre 2018) organisé par Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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Publié le 21/07/2020
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