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L’état colloïdal dans les vins : le point sur les connaissances scientifiques et les implications pratiques

Aude VERNHET, Montpellier SupAgro, UMR Sciences pour l’œnologie, Campus SupAgro/INRA, Montpellier, France.

L’importance des équilibres et des phénomènes colloïdaux (formation de complexes stables, agrégation, floculation, adsorption aux interfaces, …) dans les opérations technologiques d’élaboration des vins comme dans la qualité finale des produits est soulignée depuis longtemps. Cependant, le développement de travaux de recherches fondamentaux dans le domaine reste relativement récent. Si les connaissances quant à cet état colloïdal ont progressé et permettent de mieux appréhender leur impact technologique et qualitatif, de nombreuses questions demeurent en suspens. Il paraît important au stade actuel de décrire, même brièvement, ce qui défini cet état colloïdal, de préciser la nature des interactions physico-chimiques impliquées dans ces équilibres colloïdaux et de souligner l’impact déterminant des caractéristiques structurales et physico-chimiques de ces composés et de la composition de la matrice vin. Les conséquences pour l’œnologie de cet état colloïdal et des interactions physico-chimiques dans lesquelles il est impliqué seront abordées dans un second temps. Les difficultés rencontrées dans ce contexte particulier seront soulignées, ainsi que les progrès réalisés et les évolutions susceptibles de répondre aux questions pratiques posées par la profession. Exposé à VII Enoforum, 3-5 mai 2011, Arezzo, Italie
Publié le 08/06/2011
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