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VIGNE ET LEVURES ŒNOLOGIQUES « SUR-MESURE » POUR UNE INDUSTRIE VINICOLE AXEE SUR LE MARCHE ET SUR LA QUALITE - DEUXIEME PARTIE : LES LEVURES

I.S. Pretorius - Institute for Wine Biotechnology, Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University, Stellenbosch 7600, South Africa

Voici la deuxième partie de l'excellent article du Professeur Sakkie Pretorius, éminent spécialiste du génie génétique appliqué au monde viti-vinicole. Dans cette seconde partie, il est question des levures génétiquement modifiées et de leur potentiel. Les levures sont prédominantes pendant la fermentation du vin. Dans les fermentations spontanées, il y a une croissance progressive des levures indigènes provenant de la surface des baies de raisin et de l'équipement de la cave. Les levures des genres Kloeckera, Hanseniaspora et Candida prédominent en début de fermentation. Suivent ensuite plusieurs espèces de Metschnikowia et Pichia dans les étapes intermédiaires, lorsque l'éthanol augmente jusqu'à 3-4 pourcentage. Ces dernières étapes dans les fermentations de vins spontanées sont invariablement dominées par les souches de S. cerevisiae tolérantes à l'alcool, qui est ainsi connue comme LA « souche œnologique ». Les levures indigènes présentes dans les fermentations de vin spontanées sont censées produire des vins dont la structure est plus pleine, plus ronde en bouche. Cependant les fermentations spontanées sont généralement plus longues et le résultat est très improbable. Les fermentations spontanées sont ainsi plus fréquentes dans certaines « caves boutiques » qui argumentent plus sur la variabilité des millésimes et qui acceptent de prendre le risque de produire des styles de vins différents qui reflètent la diversité des levures de leur région spécifique. Dans les caves modernes, qui produisent à grande échelle et où les fermentations rapides et sûres sont essentielles pour que les vins présentent des arômes constants et une qualité définie, des souches de culture starter S. cerevisiae, spécialement sélectionnées et dont les aptitudes sont connues, sont utilisées. En plus de la fonction de base de ces souches de culture starter de levures sèches actives œnologiques qui consiste à catalyser la conversion rapide, efficace et complète des sucres du raisin (glucose et fructose) en alcool sans développer de mauvais arômes, les viticulteurs d'avant-garde actuels exigent de leurs souches de culture starter toute une palette de propriétés spécialisées qui peuvent ajouter de la valeur au produit final. Cette quête pour des souches de levures œnologiques optimisées pour réaliser les tâches spécifiques exigées par les viticulteurs a mené au croisement (breeding) ciblé de levure et au génie génétique.
Publié le 30/04/2003
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