Les protéines du raisin et du vin : origine, caractéristiques et fonctionnalités

Les protéines du raisin et du vin représentent un sujet d’étude qui a attiré l’attention de plusieurs chercheurs durant les dernières années car certains aspects œnologiques importants ne peuvent être expliqués qu’à travers l’étude de leurs natures et de leurs propriétés. Parmi les plus importants on reconnait la formation de trouble dans les vins blanc en bouteille connu sous le nom de « casse protéique » et bien connu par les œnologues. Dans ce travail nous nous focaliserons surtout sur les caractéristiques biochimiques et fonctionnelles des protéines liées à ce phénomène. Communication présentée à Enoforum 2011, Arezzo