L’objectif principal de cette étude était d’établir l’effet de l’azote rapidement assimilable dans le moût à différentes concentrations sur le déroulement de la fermentation et sur le développement de S. cerevisiae. Le milieu de culture utilisé a été un jus de raisin avec le glucose comme unique source de carbone et d’énergie. Il a été enrichi en azote assimilable sous forme de sulfate ou phosphate d’ammonium à différentes concentrations. Les milieux de culture ont été successivement ensemencés avec S. cerevisiae. Le développement des levures a été évalué par des mesures régulières de l’absorbance des moûts à 640 nm. Le déroulement de la fermentation a été suivi par chromatographie liquide, en mesurant la consommation de glucose et la production relative d’éthanol. Au cours de la fermentation, on a en outre vérifié l’effet de l’ajout d’azote sous forme de phosphate diammonique sur la survie et le pouvoir fermentaire de S. cerevisiae. Les résultats ont mis en évidence qu’aux concentrations d’azote normalement présentes dans les moûts (267-805 mg N/L) le développement des levures n’est pas influencé, mais au dessous des 66 mg N/L, on assiste à un ralentissement précoce de la croissance cellulaire et à une diminution significative de la biomasse. L’ajout de phosphate diammonique pendant la fermentation a induit une augmentation de la biomasse, de la vitesse de fermentation et de la concentration en éthanol (qui est passé de 3 à 6.3%). (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Growth and fermentation patterns of Saccharomyces cerevisiae under different ammonium concentrations and its implications in winemaking industry.)