Les protéines végétales sont utilisées comme substitut aux protéines animales dans le traitement des vins. L’hydrophobicité de la surface de quatre échantillons commerciaux de protéines végétales différant par leur origine a été déterminée en utilisant une sonde fluorescente hydrophobe dans une solution modèle de vin. Le déplacement de la sonde par ajout de polyphénols a été mesuré dans le but de comparer et de prévoir l’efficacité de ces protéines dans l’affinage des vins. Il a été trouvé que la liaison des polyphénols était beaucoup plus spécifique que celle de la sonde hydrophobe. L’analyse ultérieure du comportement des polyphénols dans les solutions modèles traitées par des protéines, a mis en évidence deux aspects importants : (1) les protéines ont l’air d’interférer dans la chimie des interaction entre polyphénols et autres composés du vin ; (2) Une préparation de protéines ayant différentes hydrophobicités de surface, a aussi plusieurs spécificités dans la liaison des différentes formes polymères phénoliques avec leurs produits de substitution. Ces découvertes sont liées au transfert possible de métaux de transition et peuvent valoir la peine d’être explorées pour les adapter au processus d’affinage. L’application pratique de cette dernière découverte et l’identification des protéines végétales appropriées pour l’affinage des vins reste encore à explorer. Cependant l’approche présentée dans cette étude pourrait être utilisée pour détecter à grande échelle les protéines végétales d’affinage ainsi que leur mode d’utilisation en œnologie. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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