Bentonite et perte aromatique : effets sur les esters, les acides gras et les précurseurs fermentaires

Contenus techniques :

La présentation examine la bentonite en tant que silicate d’aluminium chargé négativement, qui se lie par interaction ionique aux protéines chargées positivement au pH du vin. Contrairement à d’autres auxiliaires technologiques, comme le caséinate, l’OIV ne fixe pas de limite maximale d’utilisation pour la bentonite. L’étude a été menée sur des solutions modèles avec ajout d’arômes et traitement à la bentonite seule ou en combinaison avec des protéines.

Sélectivité de l’adsorption :

Analyse par classes aromatiques : les composés benzéniques et les terpènes ne sont pas adsorbés par la bentonite, ce qui garantit la sécurité pour les cépages aromatiques. Aucun effet significatif n’a été observé sur les alcools supérieurs. En revanche, une élimination sélective des acides gras volatils et de leurs esters de fermentation correspondants a été mise en évidence : hexanoate d’éthyle, octanoate d’éthyle et décanoate d’éthyle.

Mécanisme indirect :

Preuve expérimentale que la présence de protéines amplifie l’élimination globale des composés aromatiques : une partie des arômes est éliminée indirectement par liaison aux protéines elles-mêmes, qui sont ensuite éliminées par la bentonite. Implications pour la gestion du dosage optimal.

Implications pratiques :

Il est important d’adapter le dosage de bentonite afin de trouver un équilibre entre la stabilité protéique et la préservation du profil aromatique, en particulier des esters de fermentation, qui constituent les principaux contributeurs aromatiques dans les vins non aromatiques.