La fermentation alcoolique est généralement effectuée par Saccharomyces spp., et en particulier par la levure de vin la plus importante Saccharomyces cerevisiae. La grande variété de levures naturelles reflète la biodiversité, dans la plupart des moûts de raisin. Durant la fermentation spontanée, la dynamique de la population microbienne aboutit à une succession de différentes espèces / souches, ce qui contribue à la complexité aromatique et à la diversité du vin.
Dans le présent travail, des souches de Saccharomyces cerevisiae ont été isolées en 2009, durant la récolte, dans des exploitations viticoles biodynamiques en Toscane, en commençant par des moûts de Syrah avec zéro ou de faibles niveaux de sulfites ajoutés, selon la tendance des producteurs de « vins naturels » à diminuer toute opération invasive durant la vinification.
Au moyen des techniques moléculaires, treize profils différents de souches de Saccharomyces cerevisiae ont été identifiés à partir d’une centaine d’isolats. Les souches de Saccharomyces cerevisiae collectées ont été caractérisées, dans le but de vérifier l’effet de l’ajout de faibles doses de sulfites sur la biodiversité, pour obtenir des informations sur les mécanismes d’adaptation au stress qui permettent la survie dans l’environnement difficile des moûts en fermentation.
