Les souches indigènes de Saccharomyces cerevisiae, qui se produisent au cours des fermentations spontanées du vin, se caractérisent souvent un polymorphisme génétique important qui peut affecter notablement les qualités sensorielles du vin.
Dans le but d’évaluer la diversité génotypique des populations naturelles de Saccharomyces cerevisiae, des études ont été réalisées en utilisant des techniques moléculaires dans de nombreux domaines viticoles italiens au cours des fermentations alcooliques des moûts issus de différentes variétés de raisin, durant plusieurs années.
Les résultats ont signalé qu’indépendamment de la variété de raisin, quelques souches dominantes et récurrentes de S. cerevisiae sont devenues le microbiote résident d’un domaine viticole donné. En effet, lorsque tous les différents profils moléculaires obtenus, correspondant aux différentes souches de S. cerevisiae, ont été soumis à une analyse par groupe au moyen du coefficient de Dice et de la méthode UPGMA, ils se sont groupés en fonction du domaine viticole duquel ils provenaient.
Par ailleurs, quelques souches de levures commerciales utilisées généralement comme cultures starter, qui ont été incluses dans l’étude, se sont rassemblées dans un groupe différent, ce qui indique qu’elles sont très différentes des souches indigènes.
L’occurrence des souches de S. cerevisiae spécifiques dans chaque domaine viticole appuie l’action potentielle de ces microorganismes dans la détermination du terroir et des caractéristiques associées du vin, et leur sélection peut représenter une ressource contribuant à la préservation de la typicité des vins.
Poster présenté à la 9ème édition d’Enoforum, Vicenza, 5 au 7 mai, 2015
Documents joints
