Le brunissement d’une matrice modèle semblable au vin blanc a été étudié en se basant sur des paramètres de composition comme les composés phénoliques, le Fe3+ et le SO2. L’influence de ces trois facteurs a été évaluée par un plan factoriel complet 23 et par la méthode des surfaces de réponse. Le modèle utilisé a produit un ajustement satisfaisant des données (R2 = 0.94, P = 0.0136). L’équation du second degré qui a été extraite du modèle a indiqué que la concentration du substrat phénolique est le déterminant majeur dans l’apparition du brunissement évalué par A420, tandis que les rôles de Fe3 + et de SO2 étaient moins prononcés. Le résultat de l’étude a été discuté en ce qui concerne l’applicabilité du modèle établi sur des mélanges plus complexes et des matrices réelles (vins blancs). Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
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