La teneur en glutathion (GSH) et autres paramètres physicochimiques de treize vins blancs originaires du Liban ont été étudiés en fonction de leur capacité à brunir ; l’influence du pH, du dioxyde de soufre et du contenu phénolique total sur l’aptitude au brunissement a été montrée. L’effet du GSH, ajouté au vin à différentes concentration, sur la teneur en polyphénols totaux a été étudié à 55 degrés C pendant 8 jours d’oxydation accélérée. L’ajout du GSH a permis d’élever considérablement le contenu en polyphénols totaux et ce uniquement le premier jour du test (jour 0). Le GSH est donc facilement oxydable dans ces conditions: il y a eu en effet une réduction considérable de son niveau au jour 0 (environ 73%). De plus, après 8 jours d’oxydation, la concentration en GSH de tous les échantillons étudiés variait entre 4.79 et 5.11 mg L-1; ces valeurs étaient proches de la valeur du GSH dans le vin témoin (sans ajout de GSH) au jour 0. Il semblerait par contre que le GSH contribue significativement à la stabilité du vin, par augmentation des phénols à l’état réduit. L’ajout du GSH aurait donc un effet améliorateur sur la qualité organoleptique du vin. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).