Les tanins et pigments polymérisés sont les composés phénoliques les plus abondants dans le raisin et le vin. On sait qu’ils interagissent avec les protéines et les polysaccharides, mais leur comportement vis à vis du milieu insoluble de parois cellulaires des baies de raisins a été peu étudié. L’essai que nous avons mis en place a permis de mesurer la capacité des parois cellulaires de la pellicule et de la pulpe des baies à fixer les tanins, et son évolution pendant la maturation des fruits. La capacité des parois cellulaires à fixer les tanins a augmenté en général au cours de la maturation. Les parois cellulaires de la pulpe ont présenté une capacité à fixer les tanins deux fois plus élevée que celles de la pellicule. Nous avons aussi examiné cette propriété sur différents cépages et dans différentes régions, de même que sur des Cabernet sauvignons issus de vignobles adjacents dans la Napa Valley (Californie) et donnant des vins aux teneurs en tanins extrêmement différentes pour des raisins contenant des taux de tanins identiques lors des vendanges. Les parois cellulaires des baies originaires du vignoble qui donne des vins peu tanniques ont eu un pouvoir fixant supérieur à celles provenant de l’autre vignoble. Ceci suggère que le pouvoir fixant des parois cellulaires peut influencer l’extractibilité des tanins du fruit pendant la fermentation. Le fractionnement chimique du milieu pariétal insoluble a montré que la cellulose et l’hémicellulose jouent un rôle dans la fixation des tanins mais pas les pectines solubles chélatrices. Ce travail suggère que la capacité des parois cellulaires des baies à fixer les tanins peut être un facteur méconnu influant sur l’extraction des tanins et leur rétention dans les vins finis. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral : Binding Capacity of Insoluble Berry Cell Wall Material for Tannin and Large Polymeric Pigments)