Caractérisation analytique des arômes de cinq vins rouges cœur de gamme. Aperçus du rôle des familles olfactives et du concept de caractère fruité des vins Le profil aromatique de cinq vins rouges cœur de gamme a été soumis à une analyse sensorielle descriptive, à une chromatographie-olfactométrie quantitative en phase gazeuse (GC-O) et à une analyse chimique quantitative. Les résultats les plus significatifs ont été confirmés par analyse sensorielle. Quarante-cinq agents odorants, y compris les plus intenses, ont été identifiés. Au moins 37 d’entre eux sont présents à des niveaux de concentration supérieurs à leur seuil de détection olfactif. Dans la plupart des cas, une concordance satisfaisante entre la GC-O et les données quantitatives a été obtenue. La isobutyl‑2‑méthoxypyrazine, le lactone (E)‑whiskey et le guaïacol sont responsables respectivement des descripteurs légume, boisé et grillé. Les notes de caramel doux sont liées à la présence d’au moins cinq composés aux notes douces et fleuries. De la même façon, le caractère phénolique peut être lié à la présence de 12 phénols volatils. Les notes de fruit des bois de ces vins sont liées aux effets de neuf esters fruités qui s’additionnent. L’éthanol réduit considérablement le caractère fruité, alors que les norisoprénoïdes et le sulfure de diméthyl soulignent les notes fruitées. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre). Titre original: Analytical Characterization of the Aroma of Five Premium Red Wines. Insights into the Role of Odor Families and the Concept of Fruitiness of Wines