Des vins de Pedro Ximénez (PX), Fino, Sauternes botrytisé et Cava ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse et olfactométrie (GC-O). Les composés aromatiques les plus pertinents ont été ensuite quantifiés dans 6 vins différents issus de chacun des groupes cités plus haut. La comparaison des données issues de la GC-O et de l’analyse quantitative avec des données similaires de vins blancs jeunes a permis d’identifier les composés aromatiques potentiellement responsables des caractéristiques organoleptiques spécifiques de ces vins. Les résultats ont montré que tous ces vins sont relativement riches en 3-méthylbutanal, phénylacétaldéhyde, méthional, sotolon, et les esters d’éthyl des acides 2-, 3-, et 4-méthyl pentanoïques. Alors que le Cava a un profil aromatique moins spécifique et intermédiaire entre celui des vins spéciaux et des vins blancs jeunes, le PX est le plus riche en 3-méthylbutanal, furfural, β-damascénone, éthyl cyclohexanoate, et sotolon, le Fino est le plus riche en acétaldéhyde, diacétyl, esters d’éthyle d’acides aliphatiques ramifiés avec quatre, cinq et six atomes de carbone et 4-éthylguaiacol, et le Sauternes en phénylacétaldéhyde, 3-mercaptohexanol, et 4-méthyl-4-mercaptopentanone. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : The Chemical Characterization of the Aroma of Dessert and Sparkling White Wines (Pedro Ximénez, Fino, Sauternes, and Cava) by Gas Chromatography−Olfactometry and Chemical Quantitative Analysis