La caractérisation de préparations commerciales de levures sèches inactives œnologiques (LSI) avec différentes applications dans la production de vin a été réalisée. Cette étude est fondée sur la capacité de la levure à libérer des composés solubles (azote à haut poids moléculaire, azote aminé libre, azote peptidique, acides aminés libres et polysaccharides) dans des vins modèles et sur son comportement vis-à-vis de la volatilité de 7 composés aromatiques du vin. Des différences importantes ont été observées dans les composés solubles libérés dans les vins modèles auxquels des LSI commerciales ont été apportées, les acides aminés libres étant les composés les plus libérés. La volatilité de la plupart des composés aromatiques a été affectée par l’apport de préparations de LSI à une concentration habituellement utilisée en vinification. L’importance de cet effet dépend des caractéristiques physico-chimiques du composé aromatique et de la durée de contact des préparations de LSI avec les vins modèles. Tandis qu’une durée de contact courte (2, 4 et 6 jours) entraîne principalement une baisse de solubilité, une exposition plus longue (9 et 13 jours) provoque un effet de rétention, avec une réduction consécutive des composés aromatiques dans l’espace de tête. L’utilisation de différentes préparations commerciales a également favorisé différents effets sur les composés aromatiques qui pourraient au moins en partie être dus à leur capacité variable à libérer des composés aromatiques d’origine levurienne dans les vins. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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