La présence de formes thioliques de cystéine réduite (FTCR) dans les préparations œnologiques de parois cellulaires de levure pourrait empêcher l’amplification des phénomènes d’oxydation dans les vins en réduisant les formes quinoniques résultant de l’oxydation phénolique. Une approche analytique innovante, établie sur la réactivité des groupes thiols face au p-benzoquinone, a été appliquée pour caractériser les mannoprotéines, les écorces de levure, les lyses de levure, les extraits de levure et les lies d’origine commerciale. Étude présentée à Enoforum 2009, 21-23 Avril 2009, Piacenza, Italie

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