La sélection de la souche de levure utilisée pour la préparation du pied de cuve est cruciale pour le succès de la fermentation secondaire en bouteille des vins mousseux;  elle doit donc être effectuée en tenant compte de la capacité de la levure à se développer dans des conditions défavorables en termes de pression, de température et en présence d’éthanol.

Ce travail a été réalisé afin d’étudier et caractériser, au cours de la préparation de l’inoculum de deuxième fermentation, la viabilité et la vigueur fermentaire de 4 souches de levure commerciales largement utilisées lors de la phase de tirage des vins mousseux.

Travail présenté à la 8ème édition du Enoforum, Arezzo, 7 au 9 mai, 2013