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VIDÉO: Pourquoi l’oxygène est-il mauvais pour le vin et quand le devient-il? Le rôle clé des aldéhydes

L’oxygène aide le vieillissement du vin, mais dans certaines circonstances il peut être dangereux (brunissement, formation de composants oxydants, etc.). La question fondamentale à laquelle Vicente Ferreira essaie de répondre dans sa présentation est à quel moment et pourquoi l’oxygène devient-il une menace ou un problème. Grâce à la recherche effectuée par le groupe LAAE, […]

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Sélection des souches de levure non-Saccharomyces pour réduire le taux d’alcool dans le vin par la respiration du sucre

La respiration des sucres par les levures non-Saccharomyces a été proposée récemment pour diminuer le taux d’alcool dans le vin. Le développement de procédés de fermentation industriels basés sur une telle approche exige l’identification des souches de levure qui sont capables de se multiplier et de respirer dans les conditions relativement sévères tel que le […]

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