De la validation industrielle à l’application sur le terrain
En 2024, Elea Technology GmbH a mené des essais à l’échelle industrielle dans une cave italienne pendant les vendanges, marquant une étape clé dans le développement de la technologie des champs électriques pulsés (PEF) pour le secteur vitivinicole.
Les résultats, présentés ultérieurement à Enoforum 2025, ont confirmé que la technologie PEF peut être mise en œuvre avec succès dans des conditions industrielles réelles, en apportant des bénéfices tangibles tant en matière d’efficacité des procédés que de qualité des vins. Dans le même temps, ces essais ont mis en évidence un point essentiel : la performance de la technologie est étroitement liée aux caractéristiques des raisins, aux conditions de production et aux pratiques œnologiques, et doit toujours être interprétée dans le contexte global du procédé
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Pour revenir sur la première phase de validation industrielle et les résultats initiaux, y compris l’enregistrement vidéo d’Enoforum 2025, consultez cet article:
https://www.infowine.com/en/pulsed-electric-field-technology-pef-for-wine-production/
S’appuyant sur ces enseignements, Elea a lancé en 2025 une nouvelle initiative visant à tester la technologie PEF directement pendant les vendanges, dans plusieurs caves et contextes de production. Cette démarche a marqué le passage de la validation industrielle à l’application sur le terrain et a conduit à la création du PEF Wine Tour 2025.
Une vendange itinérante pour comprendre et optimiser l’application du PEF
LePEF Wine Tour a été conçu comme une campagne d’essais industriels mobiles, menée dans des conditions de production réelles en Italie et en Espagne. Le projet a impliqué:
- 9 domaines viticoles en Italie et en Espagne
- 6 grandes régions viticoles, dont la Vénétie, l’Ombrie, les Abruzzes, la Campanie, la Sicile et la Ribera del Duero
- 13 cépages, blancs et rouges
- Cépages blancs : Chardonnay, Pecorino, Fiano, Grillo, Glera, Trebbiano (Lugana et Spoletino), Vermentino
- Cépages rouges : Aglianico, Pinot Noir, Cabernet Franc, Tempranillo, Sangiovese et un assemblage de Bardolino (Corvina, Corvinone et Rondinella)
- Au total, plus de 760 000 litres de moût ont été traités
Au‑delà de l’ampleur des essais, l’objectif était de passer de la validation à la compréhension applicative : non seulement confirmer les bénéfices déjà observés à l’échelle industrielle, mais aussi comprendre comment les paramètres de procédé doivent être adaptés en fonction du cépage, des conditions opératoires et des choix œnologiques propres à chaque domaine.
Pour rendre cela possible, une configuration mobile « plug‑in » a été développée à l’aide du système PEF Advantage P1e, installé sur une remorque, permettant son transport entre les caves et son déploiement direct pendant les vendanges.
Le système a été intégré en aval de l’érafloir‑fouloir, sans nécessiter de modifications structurelles des équipements existants. Cette approche plug‑in a garanti une installation rapide et une production ininterrompue, tout en permettant de tester la technologie dans des conditions de cave authentiques.
En reproduisant les essais dans des environnements opérationnels très différents, le roadshow a permis de collecter des jeux de données comparables et de constituer une base solide pour évaluer la performance du PEF dans des conditions réelles hétérogènes.
👉 Pour un aperçu détaillé des coulisses du projet, incluant les visites de caves, les conditions de vendange et la mise en œuvre sur site, découvrez le PEF Wine Tour Diary:
🔗 https://www.eleapef.com/wine-and-olive-oil-pef-tour-2025
Résultats technologiques : tendances cohérentes, effets variables
Les résultats obtenus au cours du roadshow ont confirmé le fort potentiel des champs électriques pulsés (PEF) pour améliorer les processus d’extraction et l’efficacité globale de la vinification dans des conditions de production réelles.
Dans les vins rouges, plusieurs essais ont montré une augmentation de l’intensité colorante et de la structure, en lien avec une extraction accrue des composés phénoliques. Une réduction des alcools supérieurs associés à des notes aromatiques moins souhaitables — notamment l’alcool isoamylique, l’isobutanol et le 2‑méthyl‑1‑butanol — a été observée. Par ailleurs, dans certains cas, une augmentation du diacétyle a été détectée. Selon le style de vin et la stratégie globale de vinification, cela peut contribuer à une plus grande rondeur et à une complexité sensorielle accrue.
Dans les vins blancs, le traitement a mis en évidence des effets intéressants sur la clarification et la composition des moûts. Dans plusieurs cas, une clarification spontanée des moûts traités par PEF a été observée sans recours à des agents de collage. Cela s’est accompagné d’une augmentation de l’extrait sec total et du glutathion. Une réduction marquée de la teneur en catéchines a été enregistrée pour certains cépages (par exemple le Grillo), atteignant dans certains cas jusqu’à 70 % de réduction.
Un autre aspect important concerne la cinétique de fermentation. Tant pour les vinifications en rouge qu’en blanc, le PEF a montré une tendance à accélérer la fermentation alcoolique, contribuant ainsi à une meilleure efficacité du procédé. Toutefois, cette accélération n’a pas été observée de manière systématique pour toutes les variétés et conditions, confirmant que la réponse fermentaire dépend de la matrice du raisin, de la gestion des levures et des pratiques de cave.
Dans le même temps, les résultats n’ont pas été uniformes. La variabilité observée entre cépages, conditions de production et caves confirme que l’effet du PEF dépend d’une combinaison de facteurs, incluant la matrice initiale et la gestion du procédé.
Évaluation sensorielle : le point de vue des vignerons
Les évaluations sensorielles réalisées par les vignerons et les équipes des caves directement impliquées dans les essais ont confirmé que les effets du PEF étaient clairement perceptibles dans les vins finis.
Dans plusieurs domaines, les vignerons ont rapporté que les vins issus de raisins traités par PEF présentaient des différences nettement perceptibles par rapport aux témoins. Dans les vins blancs, ces différences ont souvent été décrites comme une expression aromatique plus intense et structurée, avec une palette aromatique plus large et un meilleur équilibre en bouche. Dans les vins rouges, les vignerons ont signalé une expression fruitée renforcée, une plus grande rondeur et une perception tannique plus douce.
Ces observations ont été recueillies directement auprès des domaines participants, dans différentes régions et contextes de production, offrant une perspective pratique et orientée application sur l’influence du PEF sur le style des vins dans des conditions réelles de cave. Malgré les différences entre cépages et environnements œnologiques, les retours sensoriels ont confirmé une orientation globale cohérente, en accord avec les résultats technologiques.
Toutes les dégustations ont été réalisées dans des conditions de vinification contrôlées, permettant une comparaison directe entre lots traités et non traités, produits selon les mêmes protocoles de cave.
Principaux enseignements du PEF Wine Tour 2025
Le PEF Wine Tour 2025 a permis de collecter un volume important de données issues de conditions réelles, couvrant de multiples caves, cépages et conditions de vendange, offrant ainsi une vision complète de l’application du PEF en pratique.
Les résultats confirment la capacité de la technologie à améliorer les processus d’extraction, à accroître l’efficacité des procédés et à influencer positivement la composition des vins. Dans le même temps, ils soulignent clairement que les effets ne sont pas uniformes, mais fortement dépendants du cépage, des conditions propres à chaque cave et des choix œnologiques.
Un enseignement clé est que le PEF ne doit pas être considéré comme une solution « plug‑and‑play ». Il s’agit plutôt d’un levier de procédé, dont les bénéfices se matérialisent lorsqu’il est aligné avec des stratégies de fermentation et de cave ciblées. Sa véritable valeur apparaît lorsqu’il est intégré dans le processus œnologique global, où la gestion des fermentations et les décisions de cave jouent un rôle déterminant dans la définition du résultat final. L’adaptation des paramètres de procédé et des stratégies œnologiques en aval est donc essentielle pour en exploiter pleinement le potentiel.
Le roadshow a également confirmé l’importance d’une collaboration directe avec les vignerons, montrant que la réussite de la mise en œuvre repose sur une adaptation pratique et une optimisation itérative en conditions de production réelles.
Perspectives : de l’application terrain à Enoforum 2026
Le PEF Wine Tour 2025 représente une étape décisive dans le passage des champs électriques pulsés de la validation industrielle à une application à grande échelle sur le terrain, dans des environnements œnologiques diversifiés.
La phase suivante se concentrera sur l’approfondissement de la compréhension des procédés et sur le renforcement du lien entre la technologie, la variabilité des raisins et la stratégie œnologique, afin de soutenir des applications encore plus ciblées et efficaces en pratique de cave.
👉 Les résultats de cette vaste campagne multi‑caves seront présentés et analysés en détail lors d’Enoforum 2026, qui se tiendra les 20 et 21 mai à Saragosse, Espagne (stand 13). À cette occasion, Elea Technology présentera de nouvelles données comparatives, des retours d’application et des perspectives pratiques sur l’intégration du PEF dans les pratiques œnologiques modernes.
Les visiteurs auront également l’opportunité unique de déguster des vins de Tempranillo produits lors du roadshow 2025 au prestigieux domaine Coto de Caleruega (Espagne), offrant une impression sensorielle directe de l’impact du PEF.
Par ailleurs, Stefan Toepfl (Directeur général, Elea) et Javier Raso (Professeur, Université de Saragosse) assureront une présentation conjointe le 21 mai à 10h30, mettant en lumière les dernières avancées et applications de la technologie PEF en œnologie.
Elea invite chaleureusement les professionnels du vin, les chercheurs et les passionnés de PEF à participer aux échanges à Enoforum 2026 et à découvrir comment cette technologie innovante façonne l’avenir de la production vitivinicole.
https://www.eleapef.com/events/enoforum
📩 Pour plus d’informations ou pour réserver une consultation
Sveva Cesari
Experte en vin PEF & Responsable technico-commerciale, Elea Technology
📧 s.cesari@eleapef.com
🌐 www.eleapef.com/pef-wine
