Les composés azotés des vins conservés sur lies fines, changent suite à l’autolyse des levures. Des expériences précédentes ont prouvé que les levures peuvent réduire la composition phénolique des vins. 

Dans cette étude les changements de la teneur en composés phénoliques des vins Chardonnay conservés sur lies ont été analysés.

De plus la quantité de tyrosol, nécessaire à la formation des phénols simples, a été examinée. 

Les résultats ont prouvé que les levures ont réduit la quantité de polyphénols. De plus, suite à l’augmentation de la concentration des acides aminés, les levures ont réduit la quantité de tyrosol dérivé de la tyrosine.

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