Les effets des procédés courants de vinification sur les concentrations en ochratoxine A (OTA) dans le vin portugais Vinho Verde ont été étudiés. Une contamination naturelle des raisins n’a pas été observée ; les raisins destinés à la vinification ont donc été ensemencés avec Aspergillus carbonarius. La concentration en ochratoxine A de ces raisins variait entre 0, 43 et 7, 48 µg/kg. Le processus de vinification a systématiquement réduit les concentrations en OTA dans le vin indépendamment de la concentration initiale en OTA des baies. Le transfert moyen d’OTA des baies vers le vin représentait 8, 1 % (w/w) après la fermentation malolactique, même sans l’utilisation d’adjuvants œnologiques (agents de collage). La réduction d’OTA a été associée à l’élimination des fractions dégradées au cours de la vinification, telles que les lies de vinification éliminées après fermentation ou les lies plus fines éliminées avec le soutirage. Les concentrations en OTA étaient plus élevées dans ces fractions que dans les baies de départ. Il n’a pas été observé de dégradation par les levures ou les bactéries dans les conditions de ce test. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

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