Des changements dans les quantités de composés azotés (acides aminés totaux et libres, peptides et protéines) ont été étudiés lors de l’extraction, dans des conditions de vinification œnologiques, de pépins et de pellicules de deux cépages japonais (Koshu et Muscat Bailey A) et de deux cépages européens (Chardonnay et Cabernet Sauvignon) en utilisant des solutions modèles équivalentes au jus de raisin et au moût en fermentation. Deux systèmes de macération, l’un précédant la fermentation (sans éthanol) et l’autre pendant la fermentation (avec de l’éthanol) furent utilisés. Les quantités de composés azotés extraites augmentèrent avec le temps. Les quantités extraites varièrent selon le cépage. Les composés azotés furent graduellement extraits des pépins, tandis que ceux des pellicules furent presque tous extraits le premier jour. La présence de composés azotés, et plus particulièrement les acides aminés libres, extraits des pépins et/ou des pellicules, peut être utile en tant que nutriments pour la croissance des levures pendant la fermentation. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Changes in amount of nitrogenous compounds from skins and seeds of four grape cultivars during extraction using juice- or fermenting must-like model solutions)