Ce chapitre traite de l’intérêt de l’utilisation du chitine-glucane et du chitosane en oenologie. Ce sont des polymères extraits de source fongique alimentaire et abondante : Aspergillus niger et Agaricus bisporus. Le chitine-glucane (précurseur du chitosane) est un copolymère constitué des polysaccharides : chitine (unités de répétition N-acétyl-D-glucosamine) et beta-(1,3)-glucane (unité de répétition D-glucose). Le chitosane est un polymère constitué de sous unités N-acétyl-D-glucosamine et de D-glucosamine obtenu à partir de la chitine. L’utilisation du chitine-glucane et du chitosane pour différents aspects de la production de vin peut être d’un intérêt majeur, en particulier pour la stabilisation, la clarification, la désacidification, l’élimination de métaux lourds (plomb, cadmium) ou de métaux majeurs (fer, cuivre), ainsi que pour l’élimination d’ochratoxine A, d’enzymes et de pesticides. Publié dans l’ouvrage « Chitine et chitosane », Presse Universitaires de Franche-Compté, Besançon, 2009, Chapitre 10 (http://pufc.univ-fcompte.fr)