Le composé acétaldéhyde a une cinétique de synthèse complexe puisqu’il s’accumule pendant la phase de croissance et est consommé par la levure pendant la phase stationnaire, tout en s’évaporant (point d’ébullition bas) tout au long du processus. Une question récurrente à propos de cette molécule est la suivante : la température peut-elle à la fois augmenter et diminuer la consommation de la molécule par la levure ou favorise-t-elle uniquement son évaporation ? L’objectif principal de cette étude était donc de décrire et d’analyser l’évolution de l’acétaldéhyde et de mettre en lumière l’effet de la température, le principal paramètre qui influe sur la cinétique de la fermentation et la dynamique de la synthèse de l’acétaldéhyde.
Grâce à de nouvelles approches de suivi en ligne, de gestion anisotherme de la température et de méthodes mathématiques associées, des bilans complets de production d’acétaldéhyde au cours de la fermentation ont permis de dissocier la consommation biologique de l’évaporation physique. D’un point de vue biologique, les hautes températures de fermentation ont conduit à une production importante d’acétaldéhyde en fin de phase de croissance mais ont également permis une meilleure consommation de la molécule par les levures L’évaporation physique a été plus importante à haute température, renforçant la diminution finale de la concentration en acétaldéhyde.
Grâce à l’utilisation de bilans de production, il a été possible de déterminer que la diminution de la concentration en acétaldéhyde pendant la phase stationnaire était principalement due à la consommation de levure, ce qui s’explique par les liens métaboliques trouvés entre l’acétaldéhyde et des marqueurs du métabolisme, tels que les acides organiques.
Guittin, C. ; Maçna, F. ; Picou, C. ; Perez, M. ; Barreau, A. ; Poitou, X. ; Sablayrolles, J.-M. ; Mouret, J.-R. ; Farines, V. Nouvelles approches de suivi en ligne pour décrire et comprendre la cinétique de la concentration en acétaldéhyde au cours de la fermentation alcoolique du vin : Accès aux bilans de production. Fermentation 2023, 9, 299.https://doi.org/10.3390/fermentation9030299
Source: MDPI
