Réussir la fermentation malo-lactique est un défi à relever dans les vins ayant plusieurs inhibiteurs comme les faibles valeurs de pH et les fortes concentrations en éthanol. Dans cette étude, les cinétiques de plusieurs composés chimiques importants en œnologie ont été étudiées dans le Chardonnay vinifié traditionnellement, par fermentations alcoolique (AF) et malo-lactique (MLF) consécutives et AF/MLF simultanées, où les bactéries ont été incubées avec les levures. Le moût du Chardonnay a été ajusté à quatre valeurs de pH (3.2, 3.35, 3.5 ou 3.65), et les concentrations en sucres, acides organiques et acétaldéhyde ont été suivis tout le long de la fermentation. La dégradation du glucose et du fructose étaient plus faibles aux valeurs du pH du moût les plus faibles (3.2) mais indépendant de l’inoculation bactérienne. Dans tous les cas, la conversion malo-lactique était plus rapide après la co-inoculation levuro-bactérienne et a été complétée dans les traitements simultanés à des valeurs de pH de 3.35–3.65 et dans les traitements consécutifs à des pH de 3.5 et 3.65. On n’a pas observé de différences significatives entre les concentrations en acide acétique finales pour tous les traitements d’inoculation et de pH, mais il y avait des tendances vers des résidus d’acide acétique plus élevés dans des vins produits par co-inoculation, surtout à des pH élevés. Généralement, les AF/MLF simultanées ont réduit les durées de fermentation, mais le pH du moût est resté un facteur important pour la réussite de la fermentation et a déterminé la concentration finale de plusieurs composés du vin. Le moment de l’inoculation a influencé considérablement les cinétiques de formation et de dégradation des acides organiques et de l’acétaldéhyde qui sont très importants pour le choix de l’itinéraire œnologique. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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