Les baies de raisin ont été classées en fonction de leur diamètre et leur Brix pour étudier l’effet de la lumière et de la température sur les méthoxypyrazines (MP), le glutathion (GSH) et les acides hydroxycinnamiques (HCA) au cours de la maturation du Sauvignon blanc.
L’exposition du fruit à la lumière a été modifiée par effeuillage latéral au stade phénologique qui correspond à une baie dont la taille est équivalente à un grain de poivre.
En comparant à un témoin non effeuillé, la concentration de la 3 -isobutyl- 2- méthoxypyrazine (IBMP) était inférieure à la limite de détection dans le traitement par effeuillage à 2 semaines avant la récolte.
L’effeuillage n’avait pas d’influence significative sur le GSH et les HCA dans le jus de raisin à la récolte.
Le diamètre de la baie a fortement influencé la concentration de l’IBMP dans le jus de raisin et n’a pas influencé les concentrations du GSH et des HCA.
A la récolte, la concentration de l’IBMP dans les jus de raisin ayant le même brix que le témoin était de 12,6 ng/L dans les baies de 15,5mm de diamètre et de et 5,2 ng/L dans celles dont le diamètre était de 13,5 mm.
En outre, il a été démontré que les baies de même diamètre ne sont pas au même niveau de maturation physiologique (pas le même Brix).
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