La fermentation malolactique est définie comme la conversion d’acide L-malique en acide L-lactique et CO2. Oenococcus oeni est le micro organisme spécifique pour réaliser cette transformation dans le vin, rendant le vin microbiologiquement stable, moins acide, avec un pH légèrement plus élevé, et de meilleures sensations en bouche. Trois paramètres primordiaux étroitement liés ont été identifiés comme jouant un rôle vital pour le démarrage et l’accomplissement d’une fermentation malolactique rapide : – Les paramètres physico-chimiques du vin (SO2, température, pH, et concentration en éthanol) – le nombre correct de cellules de type O. oeni – et comment ces dernières sont adaptées au milieu vin. Les cellules de type O. oeni doivent s’adapter à la température, au SO2, au pH et à la concentration en éthanol du vin avant de pouvoir commencer la fermentation malolactique, et ces quatre facteurs doivent être dans les limites physiologiques acceptées par la souche d’O. oeni.

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