Le réchauffement climatique, estimé entre +2°C et +4°C d’ici la fin du siècle, amplifiera la problématique des hautes teneurs en alcool et le contrôle de la flore microbienne en pH élevé. Différentes stratégies d’adaptation sont ouvertes aux producteurs. Par opposition aux actions viticoles ou aux procédés physiques de correction des moûts ou des vins, l’approche biologique qui passe par une gestion plus pointue des micro-organismes est vraisemblablement la stratégie la plus réaliste à court terme… même si la perspective d’obtenir des souches à faible rendement alcoolique sans modification génétique demeure éloignée. Lallemand a intégré l’évolution des contraintes œnologiques liées au climat dans sa stratégie de recherche et a proposé aux techniciens français une réflexion sur ces points, lors des XIXèmes Entretiens scientifiques (Relais Margaux, le 9 mai 2007) suivis de 3 matinées dans le vignoble (Narbonne, Villefranche sur Saône et Tours).