Comment la gestion du pH pendant la vinification affecte l’évolution de l’acétaldéhyde et la formation de composés phénoliques polymériques au cours du vieillissement du vin rouge

L’objectif de cette étude est d’évaluer le rôle du pH sur l’évolution de la chimie de l’acétaldéhyde et des composés phénoliques du vin au cours de la période de vieillissement.

De plus, l’effet d’une acidification précoce (sur les moûts) et tardive (sur les vins peu après la fin de la fermentation) a été évalué.

Le plan expérimental a consisté en la préparation de 7 vins issus du même lot de raisins fermentés dans une première cuve au pH initial de 3,2 (3,2W) et dans deux autres cuves dans lesquelles le pH a été ajusté à 3,5 (3,5W) et 3,9 (3,9W). Le troisième jour de la fermentation et une semaine après la fin du processus de fermentation-macération, des aliquotes des deux cuves 3.5W et 3.9W ont été traitées pour atteindre un pH de 3.2 afin de produire quatre autres vins.

Les pigments polymériques et les substances phénoliques ont été évalués par spectrophotométrie, MS et RMN, l’acétaldéhyde et les anthocyanes par HPLC-DAD et la réactivité des tanins vis-à-vis de la salive par électrophorèse.

Les vins ont été analysés peu après la fin de la fermentation et après un an de vieillissement.

En augmentant le niveau de pH de 3,2 à 3,9, la quantité de flavanes faiblement polymérisés, d’anthocyanes individuels et de tanins réactifs à la BSA et à la salive a diminué. A l’inverse, une augmentation de l’acétaldéhyde, des pigments résistants au blanchiment et des pigments polymères liés à l’éthylène a été détectée. Après un an de vieillissement, les vins traités pour atteindre un pH de 3,2 diffèrent significativement de 3,2W en terme d’acétaldéhyde, de tanins réactifs vis-à-vis des protéines et de pigments polymères.

Ce comportement était plus évident lorsque l’acidification était effectuée peu après la fin du processus de fermentation-macération. Des valeurs de pH élevées favorisent la polymérisation des composés phénoliques au cours du vieillissement du vin et les résultats suggèrent que l’effet est prédominant lorsque le pH a été augmenté pendant la fermentation. Par conséquent, les modulations successives du pH ont peu (ou pas) d’effet sur certaines réactions typiques du vieillissement du vin.

Poster présenté durant la conférence Macrowine virtual (23-30 juin 2021)