Cette étude se rapporte à la comparaison de composés libérés par des levures fermentées ou des levures sèches actives (LSA) au cours de l’autolyse. Pour cela 3 autolysats de levures Saccharomyces cerevisiae ont été élaborés dans un vin modèle (pH 3.5) à 18 et 30 °C. La composition des autolysats dépend à la fois du milieu sur lequel les levures ont été multipliées et de l’état physiologique de ces levures. Les autolysats obtenus à partir de LSA ont un contenu en azote total supérieur de l’ordre de 1,5 à 1,9 fois par rapport à ceux obtenus à partir de levure fermentée. Il en est de même pour la proportion en acides aminés libres (42 contre 16-15 pourcentage). Par contre les autolysats provenant de levures fermentées sont plus riches en oligopeptides (31-37 contre 25 pourcentage) et polypeptides (45-34 contre 25 pourcentage). Les autolysats provenant de LSA ne contiennent pas de nucléosides. La distribution entre acides aminés, peptides et protéines est relativement homogène dans les autolysats étudiés mais présente des différences significatives dans la composition fine en acides aminés. Les molécules pariétales (mannoprotéines et glucanes) sont en plus grandes quantités dans les autolysats générés à partir de levures fermentées. L’influence sur la croissance des bactéries de différentes fractions de ces autolysats est également étudiée dans ce travail. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Comparison of components released by fermented or active dried yeasts after aging on lees in a model wine.)