Différentes méthodes disponibles pour la détermination de l’azote assimilable dans le moût ont été étudiées. Cette étude a été réalisée sur 10 moûts fermentés à l’échelle du laboratoire.
Nous avons d’abord validé la mesure de l’azote assimilable par les levures par la méthode de référence de Kjeldahl, une méthode de référence. Ensuite, les valeurs obtenues ont été comparées à celles obtenues par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR), formoltitration, [orthophtaldéhyde (NOPA) + azote ammoniacal] et [acides aminés (par analyseur automatique en utilisant la chromatographie d’échange d’ions) + azote ammoniacal].
Les résultats ont montré que la mesure des acides aminés [analyseur automatique + azote ammoniacal ] est le moyen le plus fiable pour mesurer l’azote assimilable des moûts. Mais cette méthode reste longue à mettre en œuvre et coûteuse.
FTIR est également une méthode fiable pour la mesure de l’azote assimilable, à l’exception des moûts atypiques. Etant rapide et non destructive, elle apparaît comme un moyen approprié pour une mesure de routine de d’azote assimilable.
La formoltitration et dans une moindre mesure, la [NOPA + azote ammoniacal] sous-estiment l’azote assimilable des moûts de raisins.
Cette étude distingue également les fractions d’azote et permet donc une meilleure compréhension de l’assimilation de l’azote au cours de la fermentation alcoolique.
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