Comparaison des méthodes ancestrale et traditionnelle de production de vins mousseux

La plupart des vins mousseux haut de gamme dans le monde, comme le Champagne, le Cava ou le Franciacorta, sont produits selon la méthode traditionnelle, qui consiste en une seconde fermentation d’un vin de base dans une bouteille scellée par une capsule^{1 2.} À l’inverse, la méthode ancestrale repose sur une seule fermentation. Historiquement délaissée, elle présentait d’importantes contraintes techniques³

Ces dernières années, on constate un intérêt croissant pour les vins mousseux issus de la méthode ancestrale, tels que les pétillants naturels ou « Pét-Nats », aujourd’hui en plein essor commercial en France⁴. La méthode ancestrale présente deux avantages majeurs : elle permet d’obtenir des vins à faible teneur en SO2, ce composé n’étant plus nécessaire une fois la fermentation commencée ; et elle permet également des vendanges plus tardives, puisqu’aucun ajout de sucre n’est nécessaire pour une seconde fermentation^{5 6.}

Le succès commercial récent des vins mousseux selon la méthode ancestrale a mis en évidence le manque de littérature scientifique consacrée à ce sujet. L’objectif de cette étude était donc d’évaluer l’impact de la méthode ancestrale en produisant des vins mousseux issus des mêmes raisins, selon les deux méthodes : traditionnelle et ancestrale.

Essai comparatif d’élaboration : méthode ancestrale vs méthode traditionnelle dans le vin mousseux.

Les raisins Macabeo ont été récoltés lorsque les paramètres de maturité ont atteint 18,6 oBrix, un pH de 3,32 et une acidité totale de 5,2 g d’acide tartrique/L. Le moût obtenu a été débourbé à froid (8 oC pendant 24 h + 20 mg/L d’enzymes pectolytiques), puis ensemencé avec une souche commerciale de Saccharomyces cerevisiae (Lalvin EC1118™, Lallemand, Inc., Montréal, Canada) conformément aux instructions du fabricant. La masse volumique du moût a été contrôlée régulièrement jusqu’à atteindre 1005 kg/m3 (soit environ 18 g/L de sucres fermentescibles résiduels). Les deux tiers du moût en fermentation ont été soutirés, refroidis à 5 oC et filtrés à l’aide d’un filtre à plaques de 310 mm de diamètre (Cristalinox 310 mm, In Via, Sant Sadurní d’Anoia, Barcelone, Espagne) et de plaques de filtration (FIBRAFIX® AF 70, Filtrox, Santa Perpètua de Mogoda, Barcelone, Espagne) afin de réduire la population de levures à 6,0 × 106 cellules/mL (condition expérimentale de faible population). Ce moût en fermentation filtré a été divisé en deux lots, l’un sans aucun ajout et l’autre complété par du moût en fermentation non filtré jusqu’à obtenir une population de levures de 12,0 × 106 cellules/mL. Lors de la mise en bouteille, 20 mg/L d’adjuvant 92 (Station Œnotechnique de Champagne, Épernay, France) ont été ajoutés afin de faciliter le processus de remuage.

Le reste du moût en fermentation a été conservé dans la cuve jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique, puis soutiré, sulfité (40 mg/L de K₂S₂O₅) et stabilisé à 4 ^°C pendant un mois. Le vin de base obtenu a été enrichi avec 22 g/L de saccharose ainsi qu’une population préadaptée de 2,0 × 106 cellules/mL de la même souche commerciale de S.cerevisiae utilisée pour la première fermentation, afin de déclencher la seconde fermentation propre à la méthode traditionnelle⁷. De plus, 20 mg/L d’adjuvant 92 (Station Œnotechnique de Champagne, Épernay, France) ont été ajoutés pour faciliter le processus de remuage.

Six et douze mois plus tard, les bouteilles ont été dégorgées et leur contenu utilisé pour l’analyse. Les principaux paramètres œnologiques ont été analysés selon les recommandations de l’OIV⁸. Les propriétés moussantes ont été étudiées à l’aide du dispositif MOSALUX⁹, qui injecte un flux contrôlé de dioxyde de carbone dans un échantillon de vin préalablement décarboné, dans des conditions normalisées. L’injection de gaz provoque la formation de mousse dans l’échantillon, permettant de mesurer deux paramètres clés : HM – hauteur maximale de mousse (la capacité du vin à générer de la mousse lorsqu’il est servi) – et HS – hauteur stable de mousse (formation naturelle de mousse après versement). L‘analyse sensorielle a été effectuée par un panel de 15 dégustateurs entraînés, à l’aide de verres normalisés ISO (ISO 3591: 1997)10.

Impact de la méthode sur la pression, le sucre résiduel et les caractéristiques du vin

Le Tableau 1 présente les principaux paramètres œnologiques des trois vins après douze mois de vieillissement. La pression en CO2 et la teneur en éthanol étaient plus élevées dans les vins élaborés selon la méthode traditionnelle, phénomène attribué à l’ajout de sucre au vin de base lors du tirage. L’écart de 4 g/L de sucre lors de la mise en bouteille explique la pression supérieure (+ 1 bar) dans les vins mousseux traditionnels, tandis que l’ajout de 22 g/L de saccharose lors du tirage explique l’augmentation de la teneur finale en éthanol.

Les teneurs en dioxyde de soufre total étaient faibles dans toutes les modalités. Cependant, elles étaient plus élevées dans le vin issu de la méthode traditionnelle que dans celui issu de la méthode ancestrale. En effet, dans la méthode traditionnelle, le vin de base est protégé de l’oxydation pendant la période de stabilisation. À l’inverse, dans le cas de la méthode ancestrale, le CO₂ issu de la première fermentation assure naturellement cette protection, rendant inutile toute stabilisation préalable.

Les écarts d’acidité totale, bien que statistiquement significatifs, s’expliquent par une consommation plus importante d’acide citrique par les levures dans le vin mousseux ancestral. L’acide citrique comprend trois groupes d’acide carboxylique, ce qui implique que sa consommation peut réduire l’acidité. En revanche, les écarts observés pour l’acide L-lactique et l’acide fumarique semblent trop faibles pour influencer significativement l’acidité totale11. La teneur en acide acétique des vins mousseux ancestraux et traditionnels était identique, ce qui pourrait contribuer à l’idée erronée selon laquelle la méthode ancestrale accroîtrait cette teneur.