Les sels d’ammonium inorganiques et les préparations d’azote organique sont largement utilisés pour l’amélioration de la carence azotée pendant la fermentation. Mais l’impact de l’ajout d’azote sur le profil sensoriel du vin est essentiellement inconnu. L’incorporation de l’azote ammoniacal ou des combinaisons d’acides aminés et azote ammoniacal à des moûts de raisin pauvres en azote a montré que le type d’azote et sa concentration variant entre 160–480 mg N/l ont un impact important sur la formation des composés volatils par les levures et sur l’arôme perçu du vin. L’ajout d’acides aminés et d’azote ammoniacal a fortement augmenté la teneur en acétates et en esters d’acides gras et a réduit les alcools supérieurs par rapport à l’azote ammoniacal seul. Tandis que ce dernier a augmenté de façon conséquente l’acétate d’éthyle et l’acide acétique. Les vins ayant une faible richesse en azote ont été classés comme étant faibles en descripteurs d’arôme floral/fruité, tandis que les vins ayant une teneur modérée en azote ont montré un bon équilibre entre les attributs désirables et indésirables. Une forte teneur en azote a par contre produit les caractères acétique/solvant et floral/fruité les plus élevés en fonction du type d’azote. Ces résultats montre que la quantité et le type d’azote ajoutés peut influencer considérablement la composition et les arômes perçus des vins de Chardonnay. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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