Le comportement de la souche floculante Kloeckera apiculata a été analysé dans une coculture avec la souche non-floculante Saccharomyces Cerevisiae, deux levures ayant toutes deux été isolées du vin. La culture pure de Kloeckera apiculata (levure apiculée) présente 75% de floculation dans un milieu composé d’extrait de levure/peptone/glucose (contenant 20 g/L de glucose, LPG (20)) après 24 heures d’incubation à 28 degrés C. Cette levure fait état d’ un faible phénotype floculant dans un milieu pauvre en glucose (10% de cellules floculées). L’augmentation des concentrations de ce milieu en glucose induit la floculation des levures. Quand la levure apiculée a été coinoculée avec une souche non floculante de Saccharomyces Cerevisiae (levure elliptique), une augmentation du nombre de cellules elliptiques se déposant au fond de la culture a été observée. Les observations par microscopie électronique des agrégats formés dans la culture mixte ont confirmé que les levures apiculées et elliptiques peuvent interagir et établir une liaison entre elles au travers d’un mucus homogène. Cependant, un plus faible pourcentage de floculation de Kloeckera apiculata a été observé en comparaison aux cultures pures, ce comportement étant corrélé avec un plus fort taux de consommation de glucose par les levures Saccharomyces Cerevisiae. La rapide cofloculation de Kloeckera apiculata avec les souches Saccharomyces et la provocation de ce phénomène par le glucose peut être perçu comme un outil biotechnologique important dans le cadre de la décroissance précoce de la flore indigène saccharomycète au sein du milieu, avant qu’intervienne la coinoculation de levains starters sélectionnés permettant de poursuivre une fermentation alcoolique contrôlée. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).