Le transfert de composés phénoliques de la pellicule du raisin vers le moût n’est pas uniquement un procédé d’extraction car de nombreuses réactions dans les phénols du raisin apparaissent et influencent profondément l’intensité de la couleur et la stabilité du vin. La longueur du temps de macération de la pellicule et le premier facteur à influer sur ce phénomène, bien que la macération n’ait une influence non seulement sur les composés phénoliques mais aussi sur d’autres composés qui peuvent être impliqués dans des réactions de condensation. La couleur d’un vin rouge provient essentiellement des anthocyanes. La stabilité de la couleur lors de la maturation du vin correspond en gros au degré de polymérisation entre les anthocyanes et d’autres phénols. Dans cette étude, trois temps différents de macération (4, 5 et 10 jours) lors de la vinification de vins rouges ont été étudiés. Des raisins Vitis vinifera var. Monastrell (sud est de l’Espagne) ont été utilisés pour cet essai. La température et la densité du moût ont été notées deux fois par jour lors de la fermentation alcoolique. Les composés phénoliques et les caractéristiques de la couleur des vins Monastrell ont été évalués lors de la mise en bouteille et après 12 mois de stockage. Tous les anthocyanes ont été extraits de façon égale lors de la macération de la pellicule. Le temps n’a pas eu d’impact majeur sur la rétention de chacune des anthocyanes. L’étude a montré que l’on trouvait une plus grande proportion de flavonoïdes que de non flavonoïdes dans les vins produits avec 10 jours de macération versus dans les produits avec 4 jours de macération de la pellicule. On n’a pas noté de différences significatives dans les composés polymérisés selon que les vins aient été macérés 5 et 10 jours en présence des pellicules. Après 12 mois de stockage la concentration des 5 anthocyanes avait chuté. Les Flavan-3-ols avaient également diminué avec le temps. Les composés polymériques et la teinte avaient augmenté. Un temps de macération plus long, pour les vins Monastrell, a révélé induire une plus forte densité de la couleur et un plus grand contenu en composés phénoliques. Ces vins préservent mieux leurs caractéristiques lors du stockage que des vins produits avec des temps de macération de la peau plus courts. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet PHENOLIC COMPOUNDS AND COLOR STABILITY OF RED WINES: EFFECT OF SKIN MACERATION TIME) LC@2002.11., que vous pouvez retrouver dans le n°52 de l’American Journal of Enology and Viticulture.