Les composés volatils contenant du soufre (S-) jouent un rôle important dans les arômes du vin. Cela est lié à leur grande volatilité, à leur réactivité et à leur puissance même à de très basses concentrations. Certaines des substances S- sont nécessaires pour la qualité du vin, alors que d’autres provoquent des arômes extrêmement désagréables (œufs pourris, chou cuit, chou-fleur, caoutchouc brûlé, etc.), et ce même à de concentrations extrêmement basses (ex H2S, méthanéthiol, éthanéthiol). Certains thiols contribuent à l’impression sensorielle de typicité de cépages tels que le Chenin Blanc, le Sauvignon Blanc, le Scheurebe etc. Dans les vins produits à partir de ces cépages là, des nuances aromatiques très variées sont notables (cassis, fruit de la passion, buis, pamplemousse, etc.) Les substances contenant du S-, organiques ou non, et les pesticides contenus dans les baies et les moûts ont un impact sur la formation des composés volatils soufrés. Le contenu en nutriments des baies ou des moûts, le métabolisme de la levure lors de la fermentation et les paramètres de la fermentation sont les autres facteurs influant sur cette formation (Rauhut, 1993).

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