Le thiol volatil 3 mercaptohexanol (3MH) et son dérivé acétylé acétate de 3- mercaptohexyle (A3MH) sont des contributeurs clés dans l’arôme du Sauvignon Blanc.
Les concentrations des deux thiols varient au moins 20 fois dans plusieurs vins, avec des différences entre les jus de raisin, principale source de variation. Les deux thiols sont produits par la levure à partir de précurseurs présents dans le jus.
Au moins quatre précurseurs possibles ont été proposés, bien que les taux de conversion pour chaque précurseur soient faibles.
Les concentrations de 3 précurseurs potentiels de thiols dans 55 différents jus de Sauvignon Blanc ont été comparées aux concentrations finales des thiols dans les vins fermentés de chaque jus dans des conditions contrôlées au laboratoire.
Il y avait de bonnes corrélations entre les 2 thiols dans chaque vin et entre les 3 précurseurs dans chaque jus. Cependant, il n’y avait pas de corrélation entre les concentrations finales des précurseurs dans le jus et les thiols dans le vin.
Donc soit ces précurseurs sont des contributeurs mineurs aux thiols dans le vin final ou il ya d’autres facteurs qui limitent les rendements de conversion dans différents jus
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
