Une équipe de recherche de l’Université de Cadix, en collaboration avec des experts de l’université italienne de Modène et de Reggio Emilia, ont développé une « langue électronique » composée de deux capteurs qui enregistrent un ensemble de paramètres physiques et chimiques essentiels pour analyser le moût et déterminer le degré optimal de maturité du raisin.
À l’image des papilles gustatives, ce système détecte sur place et en seulement cinq minutes les saveurs, les textures et le degré de maturité du raisin.
La technique décrite dans l’article ‘Prediction of parameters related to grape ripening by multivariate calibration of voltammetric signals acquired by an electronic tongue’ publié récemment dans la revue Talanta, effectue un balayage électrochimique pendant cinq minutes puis propose des réponses des différents indicateurs liés aux propriétés organoleptiques du vin, ainsi que d’autres caractéristiques chimiques.
Parmi ces variables, l’on distingue les composants qui donnent le goût du vin, la tonalité (intensité), la couleur, la lumière qui traverse le vin (densité optique), la teneur en polyphénols, le degré de sécheresse, d’acidité, de fructose et les sucres, ainsi que le pH du moût.
Ce travail de recherche se poursuit avec le développement d’un « œil électronique » qui permet de prédire les paramètres liés à la couleur et à la tonalité du raisin et qui aura une influence sur la qualité ultérieure du vin.
Pigani, L.; Vasile Simone, G.; Foca, G.; Ulrici, A.; Masino, F.; Cubillana-Aguilera, L.; Calvini, R.; Seeber, R.: ‘Prediction of parameters related to grape ripening by multivariate calibration of voltammetric signals acquired by an electronic tongue’. Talanta. Volumen 178. Páginas: 178-187.
