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Bibliographie sur la gestion des gaz dissous par contacteur membranaire en œnologie

Laura Mondot, Jean-Claude Vidal; Unitè Expérimentale de Peche Rouge, Montpellier, France

Bibliographie sur la gestion des gaz dissous par contacteur membranaire en œnologie

Le vin est la boisson alcoolisée la plus consommée au monde. Il existe différentes méthodes de vinification, chacune répondant aux critères souhaités par le producteur et aux exigences et attentes du consommateur.

L'une des principales difficultés de ce processus de vinification est le contrôle des échanges gazeux pendant tout le processus et surtout avant la mise en bouteille. Les méthodes de dosage et d'ajustement de la quantité de gaz dans le vin sont nombreuses, et plus ou moins coûteuses et efficaces. Apparue il y a une dizaine d'années, la membrane est devenue un outil important dans l'industrie alimentaire, notamment pour la bière, les boissons gazeuses et les jus de fruits. 

Actuellement, il existe un nouvel intérêt pour l'utilisation du contacteur membranaire (CM) afin d'optimiser l'échange gazeux dans le vin. Un CM est un module composé de membranes en fibres creuses hydrophobes. Habituellement, le gaz circule à l'intérieur des fibres (côté lumière) tandis que le vin circule à l'extérieur des fibres (côté enveloppe) dans la direction opposée. Et c'est par une différence de concentrations et de pressions partielles des gaz de part et d'autre de la membrane que l'échange gazeux a lieu.

D'abord, il est important de mesurer la teneur en oxygène (O2) et en dioxyde de carbone (CO2) et de définir les niveaux à atteindre avant d'ajuster les gaz dissous. Dans la plupart des cas, l'O2 doit être éliminé pour éviter l'oxydation du vin. Au contraire, le CO2 doit être ajusté à une concentration appropriée au style de vin désiré. Dans les vins rosés et blancs, la concentration en CO2 est augmentée, tandis que pour les rouges, le CO2, souvent présent en excès, est éliminé (mais pas totalement).

L'intérêt de l'utilisation du CM dans les vins pétillants et mousseux (pas dans le Champagne où l'effervescence est provoquée par une seconde fermentation en bouteille) est de plus en plus important, car il permet d'obtenir une boisson à bulles très fines et très différente de celle que l'on peut obtenir par carbonisation d'un vin avec un simple injecteur de gaz. 

Ce rapport bibliographique vise donc à présenter la technologie CM qui permet de contrôler les gaz dissous dans le vin. Il comprend toute une partie théorique concernant les généralités sur les échanges gazeux, les flux de gaz à travers la membrane, la résistance de la membrane, etc., suivie d'une partie plus approfondie sur le CM et son utilisation ainsi que sur les différents modes de fonctionnement à suivre selon l'objectif souhaité. Par ailleurs, le rapport inclut quelques généralités sur les différentes applications et domaines d'action du CM, et une dernière partie consacrée aux caractéristiques de la membrane.

Publié le 02/03/2019
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