L'impact des films alimentaires et du biofilm de copeaux de chêne C. zemplenina sur la réduction du goût de bouchon et l'amélioration du profil aromatique du vin

Maria Reyes González-Centeno de l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux - a présenté son travail intitulé "Film alimentaire pour réduire le goût de bouchon et améliorer la qualité organoleptique du vin".

La qualité du vin peut être compromise par des arômes de moisissure liés au goût de bouchon, Maria Reyes González-Centeno s'est appliquée à évaluer l'efficacité d'un film plastique alimentaire pour le réduire, ainsi qu'à examiner l'impact potentiel du film sur la couleur, les attributs phénoliques, aromatiques et sensoriels du vin en essayant de répondre à ces questions: le film réduit-il la teneur initiale en TCA des vins traités ? comment le contact de différentes durées a-t-il un impact sur les caractéristiques générales du vin ?

Giorgia Perpetuini de l'Université de Teramo - Faculté de Bioscience et Technologie pour l'Alimentation, l'Agriculture et l'Environnement - a présenté son étude concernant Candida zemplinina (synonyme Starmerella bacillaris). Candida zemplinina est fréquemment isolé dans le moût de raisin dans différentes zones vitivinicoles et il a été prouvé que des souches de cette bactérie en combinaison avec S. cerevisiae ont un impact œnologique, car les vins produits à partir de ce mélange sont caractérisés par des quantités plus élevées de glycérol et d'esters. Cette étude vise à découvrir la capacité de C. zempleninna à adhérer aux copeaux de chêne et aux surfaces en acier inoxydable et à analyser l'impact des cellules de C. zemplenina associées à la surface du chêne sur la cinétique de fermentation et le profil volatile du vin. Giorgia Perpetuini démontre comment le biofilm formé par C. zemplinina peut contribuer au profil aromatique du vin dans son travail intitulé "Effet du biofilm de copeaux de chêne Candida zemplinina sur le profil aromatique du vin"

Vidéos des contributions soumises au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence Enoforum Web Conference (23-25 février 2021).

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