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Le pompage de la vendange entière dans le pressoir sans oxydation

Fulvio MATTIVI, Mario POJER, Federico SIMEONI, Alberto ZAFFAGNINI

La vitesse des réactions d’oxydation enzymatique est telle qu’elle peut provoquer une oxydation importante de la matière première pendant (ou avant) remplissage du pressoir. Idéalement, on ne devrait utiliser que de la vendange entière (vendange manuelle) pour limiter au maximum le contact avec l’oxygène. Cependant, elle comporte des contraintes : cout de vendange élevé, limitation de la capacité de pressurage (nécessité de pressoirs de taille plus importante) tout en exigeant un inertage du pressoir soit par aspiration de l’air et injection de CO2 ou en inertant le pressoir avec de la neige carbonique La pompe péristaltique Rotho, en combinaison avec la trémie d’alimentation Rotho-Noxys, permet de pomper de la vendange entière sans l’érafler et sous atmosphère inerte. Les essais pratiques réalisés au cours de la vendange 2009 (lire l’article) ont mis en évidence un accroissement des concentrations en glutathion réduit et des composés polyphénoliques facilement oxydables, ainsi qu’une consommation plus faible de SO2. Le chargement du pressoir est aussi plus simple et plus efficace, car il nécessite de moins de main d’oeuvre et d’interventions manuelles que ralentissent le travail et interférent avec un inertage rigoureux.
Publié le 31/05/2010
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