La croissance anaérobie de S. cerevisiae nécessite normalement l’addition d’oxygène moléculaire, qui est utilisé pour la synthèse des stérols et des acides gras insaturés (AGI). Une injection unique d’oxygène stimule la fermentation des vins. Dans ce travail, les voies biochimiques impliquées dans la croissance anaérobie, lors de la fermentation, de la levure œnologique de laboratoire V5 ont été étudiées. L’addition de 0.3 à 1.5 mg d’O2 par mg de masse sèche de levure placée dans un milieu carencé en lipides entraîne la synthèse des stérols et AGI nécessaire à la croissance cellulaire. Cependant, l’addition d’O2 durant la phase stationnaire et dans un milieu contenant de l’ergostérol et de l’acide oléique en excès, augmente la vitesse de fermentation, en augmentant la viabilité cellulaire et raccourcissant ainsi la durée de fermentation. D’autres expériences de cette étude montrent que la voie métabolique des stérols contribue de façon significative aux capacités de consommation de l’O2 par les cellules en conditions anaérobies. Néanmoins, l’existence de voies alternatives de consommation de l’O2 non liées à la chaîne respiratoire, ou la synthèse de stérols et acides gras ont également été mises en évidence au cours de ces études. Ces voies gaspillent l’O2 ajouté au cours des fermentations sans effet positif sur les cinétiques fermentaires. (Nous vous conseillons la lecture de l’article entier. Titre original : Oxygen consumption by anaerobic Saccharomyces cerevisiae under enological conditions: effect on fermentation kinetics.)