Les changements intervenant dans la composition polyphénolique non-anthocyanique lors de la fermentation malolactique se déroulant spontanément ou réalisée avec 4 cultures starter différentes de l’espèce Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum ont été examinés. Le but de cette expérimentation était de déterminer si les différences observées dans les composés polyphénoliques non-anthocyaniques pouvaient être attribuées à la souche de bactéries lactiques menant cette étape importante du processus de vinification. Les composés polyphénoliques ont été analysés par chromatographie HPLC avec détection par réseau de photodiodes et par HPLC avec détection par spectrométrie de masse et ionisation par électrospray. Les cultures de bactéries malolactiques sélectionnées pour cette étude étaient des souches œnologiques indigènes de LAB issus de l’AOC Rioja (Espagne). Les résultats ont montré différents comportements malolactiques de O. oeni et L. plantarum selon la composition polyphénolique du vin. Une diversité a également été observée à l’intérieur de chaque groupe. Les acides hydrocinnamiques et leurs dérivés, les flavonols et leurs glycosides, les flavanols monomères et oligomères, et le trans-resveratrol et son glycoside sont les composés qui ont été les plus modifiés par les différentes LAB. La population de LAB indigène a exercé une plus grande influence sur certains de ces composés phénoliques que les monocultures sélectionnées et ensemencées lors de cette étude. Nous vous recommandons la lecture de cet article dans son intégralité. Titre original : Contribution of Malolactic Fermentation by Oenococcus Oeni and Lactobacillus Plantarum to the Changes in the Nonanthocyanin Polyphenolic Composition of Red Wine