Durant les 14 derniers mois, une équipe de chercheurs de l’AWRI (Australian Wine Research Institute) a réalisé une étude en profondeur sur les glycosides, molécules constituées par une molécule organique et un sucre, et ont démontré qu’ils jouent un rôle important dans le développement des sensations organoleptiques que l’on perçoit en bouche lors de la dégustation.
Cette première année de recherche fait partie d’un projet qui sera développé durant les prochains quatre ans, sous le titre : « Précurseurs aromatiques : contribution à l’arôme du vin, caractéristiques sensorielles en bouche et libération de l’arôme» et dont les résultats publiés récemment dans le portail Web de l’AWRI à travers une note technique.
Ce travail démontre pour la première fois que les glycosides de composés monoterpéniques aromatiques peuvent contribuer de manière significative aux sensations organoleptiques perçues en bouche durant la dégustation, et que cet effet organoleptique peut être très persistant.
Consultez la note technique publiée dans le portail Web de l’AWRI (cliquez ici).
